ネスプレッソで美味しくコーヒーを淹れ、
スタバのようにフォームドミルクを注いで
ラテを作り、おうちカフェしたい♪
わくわくしながら電動クリーマーで牛乳を泡立ててみたら。
・・・・。
ぜんぜん泡立たなーーーい！！！
って経験、ありませんか？
そう、どんな牛乳でも泡立つわけではないんです。
泡立つ牛乳の選び方、お伝えいたします＾＾
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泡立ちやすい牛乳の選び方
泡立ちやすい牛乳の条件とは
どんな条件なのでしょうか？
ポイントその１．超高温加熱処理されている牛乳
市販されている牛乳のパッケージの裏側を
確認してみましょう。
「殺菌」という項目に、
加熱時の温度と加熱時間が書いてあります。
たとえば130℃２秒、など。
牛乳や乳製品は、加熱殺菌することが法令で定められています。
その殺菌方法は大きく３つに分類できます。
62℃～65℃で30分殺菌する低温殺菌
75℃で15秒殺菌する高温殺菌（HTST法）
120～130℃で2～3秒殺菌する超高温瞬間殺菌（UHT法）
この中で、最も泡立ちやすいのは
超高温殺菌されている牛乳です。
超高温により、牛乳に含まれるタンパク質が
熱変成します。
熱変成したタンパク質は、
互いに結び付き合う力が弱いため
泡立ちやすい状態なのだそう。
国内で市販されている牛乳の多くは
超高温殺菌されている牛乳ですが
まずは殺菌温度、確認してみてくださいね。
ポイントその2．脂肪分が高い牛乳
牛乳に含まれる脂肪分も
泡立ちに大きく関係しています。
無脂肪乳や低脂肪乳で泡立てると
泡にコシがなく、すぐに消えてしまいます。
脂肪が少ないので
味わいのクリーミーさも足りず
やや物足りない。
考えてみれば当然ですよね。
牛乳に含まれる脂肪分に
出来た空気の泡が包まれることで、
消えにくい泡ができるのですから。
無脂肪乳や低脂肪乳ではなく、
乳脂肪分3.5％以上の牛乳を選びましょう。
ポイントその3．成分無調整牛乳を選ぶ
牛乳には成分調整牛乳と
成分無調整牛乳があります。
種類別名称の欄に
「成分調整牛乳」と記載されているものは
乳脂肪分を減らした牛乳です。
脂肪分は、低脂肪牛乳と成分無調整牛乳の中間くらいの
2.0～2.5％程度の商品が多いのですが、
パッケージには低脂肪や無脂肪との表記がないので
脂肪分が低いことが一見してわかりにくくなっています。
製造工程で成分を調整していない成分無調整牛乳は
成分調整牛乳よりも
高い脂肪分であることが多く
より泡立ちやすい特徴があります。
成分調整牛乳ではなく、
成分無調整牛乳を選ぶようにしましょう
ポイントその4．ノンホモ牛乳は選ばない
牛乳には、タンパク質や脂肪分が含まれています。
しぼりたてで何もしていない牛乳をそのままにしておくと
牛乳の表面にクリームが浮いてきます。
このため、ホモジナイズといって
牛乳に含まれる脂肪球を細かく砕き、
均質にする操作が行われています。
ノンホモ牛乳は
そのホモジナイズの操作が行われていない牛乳のこと。
扱いが難しいため大量生産には向かず、
一般的なスーパーで取り扱いの多い牛乳ではありません。
ノンホモ牛乳を泡立てようとしても
脂肪分が均質化されていないためなのか
泡立ちにくいことがあります。
安定して牛乳を泡立てるためには
ホモジナイズされた牛乳を選ぶとよいでしょう。
なお、ホモジナイズを行った牛乳のほうが
熱処理が簡単に行えるため
スーパーなどで市販されている高温殺菌牛乳は
ほぼホモジナイズを行っている牛乳と言えます。
より牛乳が泡立ちやすくなる条件
牛乳が泡立ちやすくなるために
その他に気をつけなければいけないのは
どういった点なのでしょうか。
60℃以上に温めない
牛乳は60℃以上に温めないようにします。
一番よく泡立つ適温は、40℃～50℃。
加熱時間の目安は
牛乳100ｍｌの場合
500Wで50～60秒
600Wで40～50秒です。
温めすぎるとなぜか泡立ちにくくなりますので
ご注意を！
砂糖をちょっと加える
砂糖を少し加えると
泡立ちが長持ちするようになります。
メレンゲと同じ原理ですね。
まとめ
以上、ふわっふわに泡立つ牛乳の選び方と
泡立て方のコツについてでした！
上手に牛乳を泡立てるには
まずは泡立ちやすい牛乳選びから。
きれいなマイクロフォームを作って
おうちカフェを楽しんでみてくださいね☆
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